炖雞湯時(shí)，都是(shì)用一(yī / yì ／yí)個(gè)瓦罐。瓦缸煨湯是(shì)流行于(yú)南方民間的(de)一(yī / yì ／yí)種風味烹饪法，至今已流傳一(yī / yì ／yí)千多年。在(zài)唐《煨湯記》中記載：瓦罐香沸，四方飄逸;一(yī / yì ／yí)罐煨湯，天下奇鮮。

　　瓦罐由陶土制成，在(zài)于(yú)秉土質陶器陰陽之(zhī)性，内有很多的(de)細孔，用來(lái)煮食材，久煨而(ér)不(bù)沸，同時(shí)保持鍋内食物的(de)熱度，使原料鮮味及營養成分充分融解于(yú)湯中，味道(dào)的(de)厚薄，便這(zhè)般融入在(zài)湯汁的(de)領略裏。

　　常見的(de)做法，雞肉放入瓦罐中，大(dà)火炖開後，一(yī / yì ／yí)點點的(de)撇去浮沫與油脂，加少許料酒、姜、蔥，從不(bù)放花椒、大(dà)料、茴香等味道(dào)厚重的(de)調料，味重和(hé / huò)調料會會把雞的(de)鮮味驅走或掩蓋掉，雞湯之(zhī)美妙，不(bù)在(zài)于(yú)調料，在(zài)于(yú)那點對雞本身鮮味的(de)悠長提煉，然後小火煲，炖至爛熟，加鹽。

　　在(zài)選擇雞時(shí)，是(shì)活雞宰殺，放置幾個(gè)小時(shí)後再炖湯，讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到(dào)“成熟期”，這(zhè)時(shí)的(de)肉質好，再來(lái)炖湯做菜很是(shì)香嫩。

　　喝過那碗雞湯，怎麽也(yě)忘不(bù)掉那碗雞湯的(de)味道(dào)，今天，依然會記得姜的(de)切法、湯的(de)熱度，以(yǐ)及時(shí)不(bù)時(shí)帶着甜味。

做法：

　　雞洗淨，切塊

　　滑子(zǐ)菇、牛肝菌洗淨，泡開

　　将雞塊放入炒鍋内，加姜片、小蔥段、适量冷水和(hé / huò)料酒，煮開後，撇去浮沫和(hé / huò)油脂

　　轉放入砂鍋，放入滑子(zǐ)菇，再放入牛肝菌，大(dà)火燒開

　　轉小火，煲1小時(shí)左右，調入食鹽再煲10分鍾即可出(chū)鍋